Fleischerei mit PV-Anlage: Kühlung, Lastprofil G3 und Eigenverbrauch der Metzgerei
Kühlhaus und Theke laufen Tag und Nacht. Kennzahlen von HWK Potsdam und LfU Bayern, die Spanne von 240 bis 8.020 kWh je Tonne und ein Betrieb mit 29.000 kWh im Profil G3 gegen PVGIS gerechnet.
Inhaltsverzeichnis · 12 Abschnitte
- 1.Wofür eine Fleischerei Strom und Wärme braucht
- 2.Wie viel Energie je Tonne Fleisch: 240 bis 8.020 kWh
- 3.Das Lastprofil G3: Kühlung ohne Feierabend
- 4.Nachgerechnet: 29.000 kWh und die passende Anlagengröße
- 5.Batteriespeicher: jeden Tag leer gefahren
- 6.Kühlung mittags vorziehen: was möglich ist
- 7.Erst sparen: vier Maßnahmen mit Zahlen
- 8.Steuern und Umlagen
- 9.So planst du die Solaranlage für die Fleischerei
- 10.Checkliste für Fleischereien
- 11.Was dieser Ratgeber nicht belegen konnte
- 12.Häufige Fragen zu PV in der Fleischerei
In der Fleischerei steht die Kühlung nie still. Kühlhaus, Tiefkühlzelle und Kühltheke halten ihre Temperatur Tag und Nacht, auch am Sonntag. Dazu kommen Kutter, Wurstkessel und Räucherschrank in der Produktion und die Beleuchtung im Laden. Für eine Solaranlage heißt das: Es gibt eine stetige Grundlast, die mittags sicher Abnehmer findet, aber auch viel Verbrauch in Stunden ohne Sonne.
Dieser Ratgeber sammelt die veröffentlichten Kennzahlen zum Energieverbrauch von Fleischereien und Metzgereien, zeigt, wie weit sie auseinanderliegen, und rechnet einen Beispielbetrieb mit 29.000 kWh Strom im Jahr gegen eine PVGIS-Stundenreihe durch.
Wofür eine Fleischerei Strom und Wärme braucht
Die Handwerkskammer Potsdam hat im Faltblatt Die energieeffiziente Fleischerei (Stand: November 2022) eine Aufteilung des Ingenieurbüros GICON veröffentlicht. Beim Strom entfallen 50 % auf die Kühlung von Prozess und Lager, 30 % auf die Verarbeitung, 10 % auf Kochen, Garen und Backen und 10 % auf Versorgungstechnik und Nebenanlagen.
Bei der Wärme ist es umgekehrt: 50 % gehen in Kochen, Räuchern und Backen, 40 % in Heizung und Warmwasser. Diese Wärme kommt meist aus Gas. Eine Solaranlage deckt davon nichts, solange nicht elektrisch gekocht oder mit Wärmepumpe geheizt wird.
| Stromverbraucher | Anteil am Strom |
|---|---|
| Kühlung (Prozess und Lager) | 50 % |
| Verarbeitung | 30 % |
| Kochen, Garen, Backen | 10 % |
| Versorgungstechnik, Nebenanlagen | 10 % |
Das Bayerische Landesamt für Umwelt schreibt in seinem Branchenleitfaden Fleischerei von 2020, bis zu einem Drittel des gesamten Energiebedarfs einer Metzgerei gehe in Kühlen und Gefrieren. Das widerspricht den 50 % nicht, denn es bezieht sich auf Strom und Wärme zusammen. Im Beispielbetrieb der Handwerkskammer mit 29.000 kWh Strom und 65.000 kWh Erdgas wären 50 % des Stroms 14.500 kWh, also 15,4 % der 94.000 kWh Gesamtenergie. Das ist eine eigene Rechnung.
Wie viel Energie je Tonne Fleisch: 240 bis 8.020 kWh
Die Handwerkskammer vergleicht Betriebe über die Energie je verarbeiteter Tonne Fleisch. Ihr Beispielbetrieb kommt mit 94.000 kWh auf 110 Tonnen auf 854,5 kWh je Tonne. Die Betriebsberatungen der Mittelstandsinitiative aus den Jahren 2014 bis 2019 ergaben im Mittel 2.506 kWh je Tonne, bei einer Spanne von 240 bis 8.020 kWh.
Eine zweite Zahl kursiert in der Fachpresse. Das Branchenportal fleischerei.de nannte am 03.02.2023 für eine Fleischerei mit acht bis zehn Beschäftigten, rund 200 Tonnen Fleisch und etwa 800 m² durchschnittlich 540.000 kWh Energie im Jahr, mit Verweis auf ein Berliner Beratungsunternehmen. Geteilt durch 200 Tonnen sind das 2.700 kWh je Tonne. Das liegt nahe am Mittel der Handwerkskammer, obwohl beide Werte unabhängig voneinander entstanden sind.
| Quelle | Energie je Tonne Fleisch | Grundlage |
|---|---|---|
| HWK Potsdam, Beispielbetrieb | 854,5 kWh | 94.000 kWh, 110 t |
| Mittelstandsinitiative, Mittel | 2.506 kWh | Beratungen 2014 bis 2019 |
| Mittelstandsinitiative, Spanne | 240 bis 8.020 kWh | Beratungen 2014 bis 2019 |
| fleischerei.de, eigene Rechnung | 2.700 kWh | 540.000 kWh, 200 t |
Beim Anteil am Umsatz gehen die Angaben auseinander. fleischerei.de schreibt, Fleischereien wendeten drei bis acht Prozent ihres Umsatzes für Energie auf. Die Beratungsseite energieeffizienz-im-betrieb.net nennt für denselben 540.000-kWh-Betrieb zwei Prozent, ohne Datum und ohne Quelle. Welche Zahl für deinen Betrieb gilt, zeigt nur die eigene Rechnung. Laut fleischerei.de verursacht der Strom 70 % der Energiekosten einer Metzgerei.
Das Lastprofil G3: Kühlung ohne Feierabend
Die BDEW-Zuordnung M-24/2000 teilt Fleischereien dem Profil G3 zu, mit dem Vermerk hoher Kühlanteil. Metzgereien im Einzelhandel, Fleischereiverkaufsgeschäfte ohne Herstellung und Schlachthäuser stehen dort ebenfalls unter G3. Wir haben das Profil aus der Profildatei des BDEW über das Kalenderjahr 2020 ausgewertet.
Zwischen 9 und 17 Uhr fallen nur 38,7 % des Verbrauchs an, zwischen 0 und 6 Uhr 19,8 %. Auf die Sonntage entfallen 12,0 %, fast so viel wie auf einen durchschnittlichen Wochentag. Hochgerechnet auf 29.000 kWh liegt die Last nie unter 2,31 kW und nie über 4,43 kW, im Mittel bei 3,30 kW. Das ist ein sehr gleichmäßiger Verlauf.
Zum Vergleich haben wir einen zweiten Verlauf gebaut: 50 % Kühlung gleichmäßig rund um die Uhr, 50 % nach dem Gewerbeprofil G1 für Werktage von 8 bis 18 Uhr. Das bildet einen Betrieb mit ausgeprägter Produktionszeit ab. Hier fallen 51,1 % des Stroms zwischen 9 und 17 Uhr an. Beide Verläufe sind Modelle, keine Messung.
Nachgerechnet: 29.000 kWh und die passende Anlagengröße
Die Ertragsreihe stammt aus PVGIS 5.3 für Würzburg, Süd, 35 Grad, 14 Prozent Verluste, Wetterjahr 2020, 1.127,9 kWh je kWp. Die Stunden sind auf mitteleuropäische Zeit umgerechnet. Der Verbrauch sind die 29.000 kWh Strom aus dem Beispiel der Handwerkskammer.
| Anlage | G3 selbst genutzt | G3 Autarkie | Kühlung plus G1 selbst genutzt | Kühlung plus G1 Autarkie |
|---|---|---|---|---|
| 5 kWp | 98,9 % | 19,2 % | 94,4 % | 18,4 % |
| 10 kWp | 75,6 % | 29,4 % | 81,3 % | 31,6 % |
| 15 kWp | 58,4 % | 34,1 % | 65,7 % | 38,3 % |
| 20 kWp | 47,6 % | 37,1 % | 54,5 % | 42,4 % |
| 30 kWp | 34,9 % | 40,8 % | 40,6 % | 47,4 % |
Bis 5 kWp nutzt der Betrieb fast allen Solarstrom selbst, weil die Grundlast von über 2 kW die Mittagsleistung aufnimmt. Ab 10 kWp trennen sich die Verläufe: Mit ausgeprägter Produktionszeit bleiben 5,7 bis 7,3 Prozentpunkte mehr im Betrieb als im gleichmäßigen G3-Profil. Der gleichmäßige Verlauf ist also nicht automatisch der bessere für die Solaranlage. Er verteilt viel Verbrauch in die Nacht.
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Batteriespeicher: jeden Tag leer gefahren
Weil die Kühlung abends und nachts weiterläuft, wird ein Speicher in der Fleischerei jeden Tag entladen. Wir haben ohne Lade- und Entladeverluste gerechnet, im Profil G3.
| Anlage mit Speicher | selbst genutzt | Autarkie | aus dem Speicher | volle Ladezyklen |
|---|---|---|---|---|
| 10 kWp, 10 kWh | 90,9 % | 35,4 % | 1.736 kWh | 174 |
| 15 kWp, 15 kWh | 78,3 % | 45,7 % | 3.366 kWh | 224 |
| 20 kWp, 20 kWh | 69,5 % | 54,0 % | 4.926 kWh | 246 |
Mit 20 kWp und 20 kWh deckt die Anlage gut die Hälfte des Stroms. Die Zyklenzahl von 246 im Jahr liegt über dem, was wir für die Brauerei oder den Einzelhandel gerechnet haben. Ob sich der Speicher bezahlt macht, hängt vom Preis ab; die Methode steht im Ratgeber Speichergröße berechnen.
Kühlung mittags vorziehen: was möglich ist
In der Brauerei dient das Bier im Lagertank als Kältespeicher. In der Fleischerei ist der Spielraum kleiner, weil Fleisch und Wurst enge Temperaturgrenzen haben. Trotzdem lässt sich die Kühlung etwas steuern: Ein Kühlhaus kann mittags ein wenig tiefer gekühlt werden und in den Abendstunden langsamer wieder ansteigen, solange die Grenzwerte deines Hygienekonzepts eingehalten bleiben.
Wie viel das bringt, haben wir nicht gerechnet, weil keine Quelle Speicherwerte für Kühlhäuser von Fleischereien nennt. Eine Richtgröße gibt das LfU: Jedes Grad höhere Kühltemperatur spart rund 4 % Energie. Eine Gefriertemperatur von minus 18 °C braucht rund 20 % weniger als minus 23 °C. Das zeigt, dass tieferes Kühlen Energie kostet. Der Nachteil einer Verschiebung ist also ein höherer Gesamtverbrauch, dem ein höherer Eigenverbrauch gegenübersteht.
Erst sparen: vier Maßnahmen mit Zahlen
Das LfU nennt Beispiele, die sich vor jeder Solaranlage lohnen, weil sie auch nachts wirken.
- Kühltheke abdecken: Eine Folienabdeckung außerhalb der Öffnungszeiten senkt den Verbrauch um bis zu 20 %. Bei rund 120 Euro je laufendem Meter und angenommenen 2.000 kWh je Meter im Jahr spart sie etwa 50 Euro je Meter und Jahr.
- Deckel an Kühlmöbeln: Glas- oder Kunststoffdeckel verringern den Kühlbedarf um bis zu 50 %.
- Abwärme nutzen: Eine Kälteanlage mit 10 kW Leistungsaufnahme liefert bei 3.900 Betriebsstunden etwa 35.000 kWh Wärme für Warmwasser. Das spart 1.000 bis 2.000 Euro im Jahr bei rund 8.000 Euro Investition, Amortisation in vier bis acht Jahren.
- Kühlanlage erneuern: Ein Berliner Metzgermeister senkte laut fleischerei.de den Stromverbrauch mit einer neuen Kühlanlage von 41.500 auf 26.400 kWh, das sind 36,4 % weniger (eigene Rechnung).
Die Seite Energieeffizienz im Handwerk beziffert das Einsparpotenzial der Kälteversorgung auf bis zu 15 %. Kälteanlagen sollten schattig oder in kühlen, gut belüfteten Räumen stehen, weil sie bei höherer Umgebungstemperatur mehr Strom brauchen.
Steuern und Umlagen
Selbst verbrauchter Solarstrom trägt keine Umlagen nach dem Energiefinanzierungsgesetz, weil diese an der Netzentnahme ansetzen; Einzelheiten stehen im Ratgeber zu Umlagen und Eigenverbrauch. Ob für den Solarstrom Stromsteuer anfällt, klärt der Ratgeber Stromsteuer und Zoll. Wie ein Speicher Leistungsspitzen im Gewerbe senkt, beschreibt der Ratgeber zur Lastspitzenkappung.
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So planst du die Solaranlage für die Fleischerei
- Kennzahl bilden: Energie je Tonne Fleisch berechnen und mit dem Mittel von 2.506 kWh vergleichen.
- Nachtlast messen: Zählerstand abends nach Ladenschluss und morgens vor Arbeitsbeginn notieren.
- Sparen: Thekenabdeckung, Solltemperaturen, Abwärme der Kälteanlage.
- Größe wählen: Mit der Nachtlast als Untergrenze und der Mittagslast als Obergrenze.
- Speicher gegenrechnen: Systemwirkungsgrad und Preis aus dem Angebot einsetzen.
Checkliste für Fleischereien
- Wie viele kWh Strom und Gas stehen auf den Rechnungen der letzten zwölf Monate?
- Wie viele Tonnen Fleisch verarbeitet der Betrieb im Jahr?
- Wie hoch ist die Last nachts und am Sonntag?
- Wie alt sind Kühlhaus, Tiefkühlzelle und Kühltheken?
- Wird die Abwärme der Kälteanlage schon genutzt?
- Gibt es Filialen mit eigenem Zähler?
Was dieser Ratgeber nicht belegen konnte
Eine veröffentlichte Lastgangmessung einer Fleischerei über ein ganzes Jahr haben wir nicht gefunden. Das Profil G3 beruht auf Messungen von 1999 und gilt für viele Betriebe mit durchlaufendem Verbrauch, nicht nur für Fleischereien. Die Aufteilung von GICON nennt kein Erhebungsjahr. Die 540.000 kWh stammen aus Fachpresse und Beratungsportalen, nicht aus einer Studie. Für das Vorkühlen von Kühlhäusern gibt es keine veröffentlichten Werte. Alle verlinkten Quellen: Abruf am 13.09.2026.